今回は、中国では端午節をはじめ、大変ポピュラーな食べ物「ちまき」の老舗を紹介だ。なんと創業168年、現在7代目だという。

江戸時代から続く・ちまき

なるほど、そういう風に考えると、より時間を超えたロマンを感じることができるよ。とても良い視点だと思う。今でも当時の手法を受け継いで、徹底した「手作り」にこだわっているよ。では見てみよう!

創業168年の老舗ブランド『丁義興』

咸豊2年(清王朝の元号:西暦1852年)創業。今年で御年168歳の老舗ブランド「丁義興」。

上海郊外の楓涇(フォンジン)にあります。

同ブランドは国内外で渡り歩き、今で第7世代。ずっと昔ながらの手作りの伝統的な工法を守ってきました。

すべて手作りの工程

大切なのは何より「原材料」だと、ちまき職人の皆さんはおっしゃいます。

笹の葉:4時間浸す・3回よく洗う

ちまきに用いる葉(粽叶=笹の葉)は、化学品に汚染されていない新鮮なものを使用。

笹の葉は、冷水に4時間以上浸します。その後、1枚1枚を手でよく磨くように洗います。葉の両面の細かい繊維が同一方向に向くようにします。さらに3回よく手で洗います

もち米:精選後・3回もみ洗う

ちまきに使用されるもち米は、一般的に“長いもち米”(籼糯)を使用されることが多いですが、丁義興のちまきには、ご当地・楓涇(フォンジン)で獲れた“丸いもち米”(粳糯)が使用されます。

よりもっちりとした食感で、歯にこびりつくほどではないです。

もち米は精選した後に、3回もみ洗いの工程を経たあとに、笹の葉の中に手で入れていきます。

ブタ肉:8℃以下・特製タレに4時間漬け込む:

ブタ肉から余計なスジ・皮・骨などを丁寧に取り除き、細切れにした後、特製のしょう油タレに漬け込み、その時は手で何度も混ぜ合わせます。8℃以下で、4時間タレに漬け込みます。

楓涇(フォンジン)のブタ肉は、脂肪分が少なく、高タンパク。噛めば噛むほど、味わい深い香りが口に広がります。先ほどのもち米と混ぜ合わせます。

そして竈に入れて、しっかりと湯で揚げます。

伝統の味・全6種類

“丁義興”のちまきは全部で6種類

・笋肉粽(タケノコ)
・蛋黄肉粽(卵の黄身とブタ肉)
・赤豆红枣粽(小豆とナツメ)
・牛肉粽(牛肉)
・鸡肉粽(鶏肉)
・鲜肉粽(ブタ肉)

写真は「蛋黄肉粽(卵の黄身と肉)」です。

先ほどの特製タレに漬け込まれたブタ肉と、塩辛い卵の黄身のコラボレーション。看板メニューです。

こちらは“丁義興”の中で、唯一の「甘いちまき」・赤豆红枣粽(小豆とナツメ)です!

砂糖をまぶしていただきます。

 

本日の内容は以上です。
ここまでお読みいただき、ありがとうございました。

(引用元記事:https://mp.weixin.qq.com/s/g1asv8LwHak7udxLeGtmZA)